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冬季戀鍋：北京銅鍋涮肉、四川九宮格、廣式打邊爐
原標題：冬季戀鍋
“黃花獨帶露，紅葉已隨風。”立冬節氣過後，按農歷節氣說，便是正式入冬瞭。
在寒冷的日子裡，餐桌上總少不瞭一道“鍋物”料理，熱氣騰騰，與傢人或好友聚在一起，邊吃邊聊，讓冬季也能變得格外溫暖。
冬季，最受寵的“鍋物”當屬火鍋。中國地大物博，幅員遼闊，各地在飲食上有很大差異，僅火鍋而言，有北京的銅鍋涮肉、四川的九宮格、廣式打邊爐等極具當地特色的火鍋。除此以外，砂鍋系列和幹鍋系列的“鍋物”在冬季也受到瞭越來越多吃貨的歡迎。
銅鍋涮肉：就愛這個傳統味
銅鍋、清水、羊肉、糖蒜、麻醬，這些食材總會讓人想到老北京的銅鍋涮肉。沒有火辣辣的鍋底，清水涮肉也會別有一番滋味。清水涮肉並沒有想象中的那麼寡淡，其中會加入一些枸杞、小蔥調味，多少會有些清甜。新鮮的手切羊肉，顏色紅亮。羊肉的口感緊實，嚼起來滿嘴都是肉香。涮過的羊肉不蘸醬吃的是羊肉的本味，蘸上麻醬，醬香味會提升肉的口感。老北京銅鍋涮肉一定要先涮肉，再喝湯，再涮菜。肉的香味豐富瞭清水鍋底，再涮蔬菜，味道會更加濃鬱。
銅鍋涮肉的起源有很多種說法，比較可信的是起源於成吉思汗的說法。
當時人們以羊肉為主食，用一口大鐵鍋將整塊的羊肉煮熟後食用。有一次因為軍情緊急，吃飯的時間不多，負責做飯的士兵急中生智，把微凍的羊肉切成小塊，待煮熟後撈出來，蘸料吃。原本就是應急，沒想到慢慢地將，這種做法流傳瞭下來。經過歷代北京人的改造，大鐵鍋變成瞭銅鍋，蘸料也逐漸加進瞭芝麻醬、韭菜花等。
羊蠍子火鍋：湯鮮肉香
羊蠍子火鍋就跟涮羊肉一樣，很適合冬季食用。羊蠍子，其實就是帶裡脊肉和脊髓的完整的羊脊椎骨，因其形跟蠍子相似，故而俗稱羊蠍子。以羊蠍子為主料的清湯羊蠍子火鍋已有300多年的歷史。而在原清湯的基礎上加入花椒、辣椒、豆豉、桂皮、草果等香料精心熬制老湯，其味微麻微辣，羊蠍子不柴不膩，既保存瞭原清湯火鍋的營養精華，又讓嗜辣一族大呼過癮。
說起羊蠍子火鍋的歷史，需要追溯到康熙年間，蒙古王爺奈曼王有次打獵回來路過後院聞見香氣撲鼻。跟下人打聽才知道是新來的廚子給下人在燉羊脊骨吃，王爺一嘗覺得味道很好，然後看脊骨那形狀酷似一隻蠍子，就起名為羊蠍子並且作為府上的食譜，後來就傳到民間瞭。
麻辣香鍋：多味燴於一鍋
麻辣香鍋發源於巴蜀地區，以四川、重慶等地方麻辣風味融合而來，以麻、辣、鮮、香、油為特點。雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。
據瞭解，四川屬於盆地，也屬於平原地區，濕氣較重平時喜歡把一大鍋菜一起用各種調料味料炒起來吃，而每當有重要的客人時，便會在平常吃的大鍋炒菜中加入肉、海鮮、傢禽、甚至野味，所搭配的菜品事先過油或者過水汆燙，可以吸收各種肉類和配菜的鮮味，加入本身的調料香味，混合起來以後，成就瞭“一鍋香”。食材混搭有葷、有素、有淡、有辣……看上去已覺天南地北的食材，融入一鍋，就如時尚界將五彩六色混搭在一起一樣，享受的是豐富與多樣。麻辣香鍋，具有辣而不燥、鮮而不腥、入口躥香、回味悠長的獨特口味。
【1】【2】
(責編：章華維、高紅霞)
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